腌菜口味咸重、能耐久藏

客家菜常用的特殊食材，首推味道咸重的腌菜及醬菜，如:福菜、梅干菜、菜脯、荀干、醬瓜、咸冬瓜等，都是風味十足的代表性食村，這些食材腌成之后，有的木身即是十分開胃的下飯小菜，有些則用來搭配其它食材蒸煮炒炸，做成一道道特色鮮明的客家枓理，它們的共同點是口味咸重、耐藏耐放，滋味各有巧妙。

或許是吃慣咸重的口昧，客家菜中即使是沒用到腌菜的一般家常小炒，口味也相當地濃重夠昧，例如有名的「客家小炒」即是最好的例子。

飲食反映民族勤儉性格

客家人之所以喜愛制作腌菜，據說是因為客家鄉親早年自中原輾轉南遷，歷盡艱辛，養成勤儉樸實的性格，而且在長途跋涉的行旅中，為了方便攜帶及保存食物，發展出許多加工儲各式各樣的腌菜及醬菜。

也有一個說法是客家人十分好客，人情味濃厚，親朋鄰里之間互動頻繁，為避免客人上門菜不夠吃的窘境，而有隨時準備腌漬材料的習慣，逢年過節或親朋造訪時，即能馬上取出，搭配雞鴨魚肉上桌宴客。

客家菜與其它料理在烹調上還有一點不同，就是十分講究食材的定型及入味，幾乎所有以雞、鴨、魚、肉為主材料的菜，都會經過先煎炸、再蒸煮或燒燉的過程，耍不然就是先蒸煮，再煎炸或快炒、燒燴，作法雖然稍嫌繁復，但是以此創造出多變的口味及豐富口感，都能讓人吃得相當過癮。

湯料豐盛，口味清淡甘鮮

除了眾多的下飯妤菜外，客家料理中的湯品，如福菜肉片湯、菜脯雞湯、咸菜鴨肉湯等，都是頗具代表性的好湯，處理時要先沖泡、除去腌菜過重的咸昧，以免干擾到材料本身的鮮味及腌漬后的清香，希望口味極重的腌菜烹調而成湯品時，湯頭還能擁有清澈鮮美的口感。