[美食閣]

　　昔日，大埔百侯、楓朗等地逢年過節(jié)，祚福定社或喜慶日子家宴時，均喜歡自制傳統(tǒng)美食“豬腸灌”款待賓客及家人共嘗。孩子們傳唱的童謠：“扛杠扛，糯米灌豬腸”說的就是此食品。可謂：嘗客家美食，悟天地靈氣。

（圖片來源：梅州日報）

　　“豬腸灌”制作極其講究。首先須選好不大不小的豬腸，即大腸與小腸之間的一段為佳，且沒有被屠刀刮破，糯米和水才不致漏出來。然后將豬腸清洗干凈。灌時先將豬腸一頭用苧麻繩系牢，另一頭用漏斗將清水灌滿。此時，將預先淘泡好的糯米一小勺一小勺地倒在漏斗里，一只手按著漏斗，另一只手在豬腸上抓擒，使清水在漏斗中滾動，糯米徐徐地灌入豬腸內(nèi)，但不宜灌得過飽滿，約四成為宜，“豬腸灌”內(nèi)的糯米才會熟。灌好后再將漏斗那頭系牢，平放于竹制的盛器或銅盤上，用手把豬腸內(nèi)的糯米推均勻，放入鑊中蒸，蒸時需用溫火，猛火蒸會破裂。蒸至一小時以上待豬腸內(nèi)糯米熟后開鑊，端起讓其冷卻，再切成“寸灌”放在鑊里煎炸成兩端赤色，此一工序須注意火候及烹飪的技術。用膳前再用油、上等魚露、蒜白、香菇、蝦仁、魷魚、胡椒粉等多種配料燴香，便成為美味的客家美食。（楊燕秀）